« Il y a beaucoup de sucre dans les fruits séchés » : c'est l'objection la plus fréquente adressée à ce type de produit. Elle mérite une réponse précise, pas une esquive. Cet article explique ce que sont le fructose et le glucose, la différence entre un sucre naturellement présent et un sucre ajouté, pourquoi l'étiquette affiche « dont sucres » même sans aucun ajout, comment le foie traite le fructose, et pourquoi la matrice du fruit (ses fibres, sa structure) change la donne par rapport à un sucre isolé.
Glucose, fructose, saccharose : de quoi parle-t-on
Le terme générique « sucre » recouvre plusieurs molécules différentes, qui n'ont pas exactement le même comportement dans l'organisme :
- Le glucose est le sucre que la quasi-totalité des cellules du corps utilisent directement comme source d'énergie. C'est aussi la molécule vers laquelle est converti l'essentiel des glucides consommés, y compris l'amidon du pain ou des pâtes.
- Le fructose est le sucre naturellement le plus présent dans de nombreux fruits. Il a un goût plus sucré que le glucose à quantité égale, mais il suit un chemin métabolique différent une fois absorbé, comme détaillé plus bas.
- Le saccharose, ou sucre de table, est une molécule composée d'un glucose et d'un fructose liés ensemble. C'est ce même saccharose, extrait de la canne à sucre, qui compose le sucre ajouté dans la gamme gourmande de nos fruits séchés, à hauteur de 5 %.
Un fruit contient généralement un mélange de ces trois sucres, dans des proportions qui varient selon l'espèce et la maturité : la mangue et la banane, par exemple, contiennent à la fois du fructose, du glucose et du saccharose.
Sucre naturellement présent contre sucre ajouté : une distinction réglementaire, pas seulement sémantique
Un « sucre naturellement présent » est celui qui fait partie intégrante de la structure du fruit avant toute transformation : c'est le sucre que contenait déjà la mangue ou la banane fraîche, avant séchage. Un « sucre ajouté » est un sucre incorporé volontairement lors de la fabrication, sous forme de sirop, de sucre de canne, de miel ou d'un autre édulcorant, qui ne provient pas du fruit lui-même.
Nos fruits séchés sans sucre ajouté, comme la mangue séchée sans sucre ajouté ou la banane séchée sans sucre ajouté, ne contiennent que les sucres déjà présents dans le fruit frais avant séchage : le séchage retire l'eau, pas le sucre, ce qui explique une teneur en sucres élevée au regard du poids une fois l'eau évaporée. Notre gamme gourmande, comme la mangue séchée gourmande, contient en plus environ 5 % de sucre de canne ajouté lors de la préparation.
Pourquoi l'étiquette affiche « dont sucres » même sans sucre ajouté
La réglementation sur l'étiquetage nutritionnel impose de déclarer la teneur totale en sucres d'un aliment, sous la ligne « Glucides », sans distinguer sur cette ligne l'origine naturelle ou ajoutée de ces sucres. C'est une règle d'affichage qui s'applique de la même façon à un fruit séché sans aucun ajout et à une confiserie industrielle : la mention « dont sucres » regroupe tous les sucres présents, qu'ils viennent du fruit lui-même ou d'un ajout.
Concrètement, un produit peut afficher un chiffre élevé sur cette ligne tout en ne contenant aucun sucre ajouté : c'est le cas de la mangue séchée sans sucre ajouté, dont l'étiquette indique environ 64 g de sucres pour 100 g, un chiffre qui reflète uniquement les sucres déjà présents dans la mangue fraîche avant séchage, concentrés du fait de la perte d'eau. Lire uniquement la ligne « dont sucres » sans regarder la liste des ingrédients peut donc induire en erreur sur la présence ou non d'un sucre ajouté.
Comment le foie traite le fructose
Le glucose absorbé au niveau intestinal peut être utilisé directement par la plupart des cellules du corps, ou stocké sous forme de glycogène dans le foie et les muscles. Le fructose suit un chemin différent : il est principalement capté et métabolisé par le foie, qui le transforme notamment en glucose, en glycogène ou, en cas d'apport important, en graisses.
Cette voie métabolique explique pourquoi une consommation très élevée et répétée de fructose, en particulier sous forme de sucres ajoutés ou de boissons sucrées, fait l'objet d'une attention particulière dans la littérature scientifique sur le métabolisme hépatique. Il est toutefois important de noter que cette question concerne des apports en fructose isolé et en grande quantité, un contexte très différent de la consommation d'un fruit entier ou séché consommé en portion raisonnable, où le fructose est indissociable des fibres et des autres composants du fruit, comme expliqué ci-dessous.
Le rôle de la matrice du fruit : pourquoi un fruit n'est pas un sucre isolé
La notion de « matrice alimentaire » désigne la structure physique dans laquelle un nutriment se trouve intégré. Dans un fruit, frais ou séché, le fructose et le glucose ne sont pas isolés : ils sont entourés de fibres, de composants cellulaires et d'une structure qui ralentit leur libération et leur absorption au cours de la digestion.
Les fibres alimentaires jouent ici un rôle mécanique précis : elles ralentissent la vidange gastrique, c'est-à-dire le temps que met l'estomac à transférer son contenu vers l'intestin, ce qui étale dans le temps l'absorption des sucres associés. C'est cette structure qui différencie, sur le plan physiologique, la consommation d'un fruit entier de celle d'un sucre isolé ou d'un jus filtré dont la matrice fibreuse a été retirée.
Le séchage concentre les sucres du fruit en retirant son eau, mais il conserve l'essentiel de sa structure fibreuse et de sa matrice. C'est pourquoi la portion recommandée pour un fruit séché reste plus petite que celle d'un fruit frais équivalent : à quantité de sucres comparable, le format séché est simplement plus compact.
Ce qu'il faut retenir
Un fruit séché sans sucre ajouté ne contient que les sucres naturellement présents dans le fruit frais avant séchage, concentrés par la perte d'eau. La mention « dont sucres » sur l'étiquette reflète ce total, sans distinguer son origine, ce qui explique un chiffre en apparence élevé même en l'absence de tout ajout. Comprendre la différence entre glucose et fructose, ainsi que le rôle de la matrice du fruit, permet de lire une étiquette nutritionnelle avec plus de nuance, et de replacer la question du sucre dans les fruits séchés dans son contexte réel.
Questions fréquentes
Le fructose des fruits est-il le même que celui des sodas ?
La molécule de fructose est chimiquement identique, qu'elle provienne d'un fruit ou d'une boisson sucrée. Ce qui diffère, c'est le contexte de consommation : dans un fruit, le fructose est associé à des fibres qui ralentissent son absorption, alors qu'une boisson sucrée l'apporte sous forme isolée et rapidement assimilable, en général en quantité plus importante et plus facile à consommer rapidement.
Pourquoi la mangue séchée affiche-t-elle autant de sucres sur l'étiquette si rien n'est ajouté ?
Parce que le séchage retire l'eau du fruit sans retirer son sucre : les glucides et sucres naturellement présents dans la mangue fraîche se retrouvent donc concentrés sous un poids plus faible une fois l'eau évaporée. C'est un effet de concentration, pas un ajout.
Faut-il éviter le fructose des fruits par prudence ?
Un fruit consommé en portion raisonnable, frais ou séché, apporte son fructose associé à sa matrice fibreuse naturelle, un contexte différent d'un apport isolé et répété de fructose. La vigilance porte avant tout sur la taille de la portion, plus élevée en équivalent-fruit pour un format séché que pour un fruit frais.
Quelle différence entre sucre ajouté et sucre naturellement présent sur une étiquette ?
Le sucre ajouté apparaît dans la liste des ingrédients (sucre de canne, sirop, miel, etc.), tandis que le sucre naturellement présent ne figure pas dans cette liste : il fait partie intégrante du fruit utilisé. Pour le savoir avec certitude, il faut lire la liste des ingrédients, pas seulement la ligne « dont sucres » du tableau nutritionnel. Pour des repères de portion au quotidien, voir nos articles sur les collations matinales et sur lutter contre les fringales.
